Le marron du Périgord Limousin, le goût de l’automne

Au moment où les jours raccourcissent et où les manteaux s’épaississent, quoi de plus réconfortant que de déguster des marrons du Périgord Limousin ? Reconnu par un Label Rouge, cette châtaigne raconte une histoire de gourmandise. Pour l’entendre, nous rendons visite à Bertrand Guérin, agriculteur et producteur de marrons, installé à Beaumont-du-Périgord.

Le marron du Périgord Limousin, une châtaigne de qualité

Quand on arrive chez Bertrand Guérin, dans le sud du Périgord, on aperçoit d’abord les vaches occupées à pâturer. Depuis son installation dans les années 1990, Bertrand Guérin a poursuivi l’histoire familiale ancrée dans la production laitière – sa ferme accueille 180 bêtes –  mais il a aussi cherché à se diversifier. Et pour cela, il a replanté un verger de châtaigniers.  Cet arbre est présent depuis l’Antiquité sur le territoire et a occupé une place importante dans l’alimentation jusqu’au 19e siècle, avant d’être décimé par une maladie et les besoins en bois de l’industrie.

Au cours du 20e siècle, le croisement des châtaigniers locaux avec des arbres japonais a permis de relancer une production d’ampleur.

« Nous avions de vieilles châtaigneraies, qui étaient en partie en friche. Donc nous avons replanté un verger avec des variétés d’aujourd’hui »

Bertrand Guérin

Le producteur est par ailleurs président de l’Union Interprofessionnelle de la Châtaigne du Sud-Ouest. Ses arbres, plantés sur 7,5 hectares, produisent quelque 30 tonnes de marrons par an.

Alors, on dit châtaignes ou marrons ? Pas toujours facile de s’y retrouver entre ces deux termes. Pour faire simple, on appelle « marron » des châtaignes de qualité supérieure. En Périgord et Limousin, les producteurs ont décroché le précieux Label Rouge en 2015 pour leurs marrons.

Bouche de Bétizac, Marigoule : des goûts à découvrir

Lors de la reconstitution des châtaigneraies du Périgord et du Limousin, les producteurs ont privilégié les châtaignes de qualité et de gros calibre. Pas moins de 13 variétés s’épanouissent localement, avec toutes sortes de variations subtiles dans le goût ou la forme. La première à donner des fruits est la Précoce Migoule, dès le mois de septembre, et la plus tardive est la Bouche Rouge, qui arrive à maturité à la fin du mois d’octobre.

Chez Bertrand Guérin, on produit de la Bouche de Bétizac et de la Marigoule.

« La Marigoule est un très beau marron rond qui se ramasse jusqu’à la fin octobre. C’est un vrai marron dans le sens où il n’y a pas de cloison à l’intérieur. L’autre variété est plus précoce, la Bouche de Bétizac tombe à partir de la fin septembre ».

La récolte de marrons se fait de deux manières, à la main ou à la machine. La Bouche de Bétizac présente l’avantage de tomber au sol sans sa bogue. La technique consiste alors à étaler des filets au pied des arbres pour ensuite les replier, chargés de jolis fruits brillants. De son côté, la variété Marigoule tombe avec sa bogue. Pas question d’y risquer les mains, la séparation entre le marron et la bogue est réalisé à l’aide une machine. Et une fois la récolte effectuée, les marrons sont expédiés pour être essentiellement consommés en frais.

Marrons du Périgord Limousin, un fruit gastronomique

Reconnu par un Label Rouge, le Marron du Périgord Limousin est un plaisir pour les papilles. Bertrand Guérin confirme que ses fruits sont très appréciés par les cuisiniers, parce qu’ils « tiennent bien la cuisson ». Il est aussi bon de savoir que plus on avance dans la saison, plus le marron du Périgord est sucré.

« Il y a une maturité du fruit qui se fait au fur et à mesure de la conservation. Donc finalement les châtaignes qu’on récolte et qu’on consomme un peu plus tard, si elles sont bien conservées au réfrigérateur, il y a une maturation qui s’opère dans le fruit. L’amidon a tendance à progressivement se transformer en sucre et ça donne des fruits un petit peu plus sucrés ».

Et justement, quelles recettes préparer avec des marrons du Périgord Limousin ? On peut les consommer entières ou en farine, dans des recettes sucrées ou salées. Ainsi, on se régale aussi bien d’un chapon aux marrons, d’une crème de marrons que d’un velouté de marrons. C’est délicieux, mais chez Bertrand Guérin, on préfère la simplicité :

« Quand vous faites griller des châtaignes, vous les faites au four, éventuellement au micro-ondes ou à la cheminée. Donc vous l’incisez, vous la faites griller et puis vous la décortiquez très chaude, parce que ça a plus de saveur. Et une fois que vous avez décortiqué votre châtaigne, vous la fendez en deux et vous ajoutez un copeau de beurre salé ».

Devant ce mélange de saveurs grillées et crémeuses, le producteur de marrons du Périgord Limousin n’a qu’un mot : « exquis ».

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Pour en savoir plus sur le Marron du Périgord : https://www.marronsduperigord.fr/