[Rédaction du Lab] Les huîtres Marennes-Oléron IGP arrêtent l’affinage en claire durant la saison estivale

L’huître Fine de Claire et la Spéciale de Claire de l’IGP Marennes-Oléron seront désormais des produits saisonniers, à l’égal de leurs consœurs de qualité supérieure (Fine de Claire verte et Pousse en Claire), uniquement produites d’octobre à mai. Une décision prise par les producteurs à travers le Groupement Qualité Huîtres Marennes-Oléron, bien décidés à modifier le cahier des charges, face au peu de sens qu’il y avait à affiner des huîtres en claire durant l’été. Explications.

La fin d’une incohérence

À l’inverse d’une AOP, dont le cahier des charges couvre toute la phase de production d’un produit, celui de l’IGP concerne une étape de production caractéristique. Pour les huîtres Marennes-Oléron, cette étape réside dans l’élevage en claire, d’anciens marais salants au sol argileux et entourés de végétation. Ces derniers, lorsqu’il fait chaud, reprennent leurs fonctions d’autrefois, rendant l’élevage des huîtres plus compliqué. Peu nombreux étaient donc ceux qui produisaient encore des Fine de Claire et Spéciale de Claire sous l’IGP en été, les températures élevées modifiant considérablement le profil organoleptique de leurs huîtres.

« D’une façon générale, les ostréiculteurs jugeaient depuis une dizaine d’années qu’il n’était pas cohérent de pratiquer l’affinage en claire durant l’été. Ils avaient déjà adopté dans leur fonctionnement commercial l’arrêt de l’affinage en claire. Et il y a sept ans, le groupement qualité, avec l’aide de l’INAO, a décidé, sur avis de l’assemblée générale et du conseil d’administration, de modifier le cahier des charges et de cesser l’affinage en claire l’été. »

Aglaée Saumonneau, responsable de la communication du Groupement Qualité Huîtres Marennes-Oléron

Respecter le goût d’une huître élevée en claire

Avec la modification du cahier des charges en décembre 2023 et son application en juin, juillet et août 2024, l’anomalie de l’affinage estival appartient désormais au passé pour les huîtres Fine de Claire et Spéciale de Claire de l’IGP Marennes-Oléron. La saveur si douce des huîtres affinées en claire ne sera plus altérée par un excès de sel, phénomène parfois observé jusqu’à présent. Le réchauffement climatique et la succession d’étés caniculaires ont rendu cette pratique encore moins viable dans les bassins ostréicoles.

« Il y avait déjà 75 % des ostréiculteurs qui n’affinaient plus en claire l’été », assure Aglaée Saumonneau. « Nous produisons entre 17 000 et 20 000 tonnes d’huîtres par an sous l’IGP Marennes-Oléron, et seulement 2 000 tonnes étaient produites l’été. Il s’agissait donc d’une pratique plutôt marginale. » Cette décision des ostréiculteurs de Marennes-Oléron n’est donc pas une réorientation stratégique, mais bien l’abandon d’une pratique qui dénaturait le goût d’une huître élevée en claire, tel que décrit dans le cahier des charges original.